Cultivado en Mesoamérica desde hace más de 8mil años, el frijol es mucho más que un alimento básico en México: es un símbolo de identidad cultural, un motor económico y un aliado de la salud. Con más de 70 especies distribuidas en todo el país, este producto forma parte esencial de la dieta diaria y de la riqueza gastronómica nacional.
Los frijoles pertenecen a la familia de las leguminosas. Actualmente, se conocen alrededor de 150 especies de frijoles en el mundo, de las cuales 70 se encuentran en México, con una gran variedad de tamaños y colores. Diversos hallazgos arqueológicos confirman que el frijol era cultivado en Mesoamérica hace más de 8 mil años y que formó parte de la dieta básica de las culturas indígenas.
Los frijoles son un elemento fundamental en la mesa mexicana, presentes en la mayoría de los antojitos mexicanos, como sopes, panuchos, tlacoyos y, por supuesto, en las enfrijoladas. Además, son ingrediente principal en platos tradicionales como los frijoles puercos y los frijoles charros, clásicos del norte del país.
Del frijol se aprovechan todas sus partes: flores, semillas y vainas (ejotes), ya sean tiernas o maduras. En varias regiones de México, las semillas se muelen para elaborar tamales. Además, con frijol también se preparan postres.
El frijol es un producto estratégico para México. Su producción anual supera el millón 100 mil toneladas, con el estado de Zacatecas como el principal productor. Se cultiva en todas las regiones agrícolas del país, y su demanda incluye diversas clases de frijol agrupadas por color: negros, amarillos, blancos, morados, bayos, pintos y moteados.
Entre las variedades más consumidas destacan el azufrado, mayocoba, negro Jamapa, peruano, flor de mayo y flor de junio. También son populares el garbancillo, manzano, negro San Luis, negro Querétaro y pinto.
Los frijoles contienen carbohidratos complejos y aportan vitaminas del complejo B, como tiamina, riboflavina, niacina y ácido fólico. Son una fuente importante de hierro, magnesio, potasio, zinc, calcio y fósforo.
De acuerdo con Biodiversidad Mexicana, el frijol tiene un bajo índice glucémico (IG), a pesar de su contenido de almidón y otros carbohidratos. Comer frijoles no eleva marcadamente la glucosa en sangre; su IG es de 30. Cuando se combina con tortilla y salsa de jitomate, el índice glicémico se mantiene bajo (IG=39), comparado con el de la tortilla sola (IG=52). Esto convierte al frijol en un alimento adecuado para personas con diabetes.
La fibra dietética del frijol contiene celulosa y hemicelulosa, ayudando a prevenir la constipación y manteniendo su bajo índice glucémico. Además, posee azúcares complejos fermentables como la rafinosa y la estaquiosa, relacionados recientemente con la prevención del cáncer de colon. Estos azúcares pueden eliminarse al remojar los frijoles y desechar el agua antes de la cocción.
El frijol también ofrece almidón resistente a la digestión, lo cual ayuda a reducir la síntesis hepática de colesterol. Asimismo, su contenido de hierro vegetal es vital para prevenir la anemia, y su absorción mejora si se consume con salsas ácidas o con limón.
En México, cada variedad de frijol tiene usos culinarios específicos:
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Frijol negro: Ideal para guisos, sopas y los tradicionales frijoles de la olla.
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Frijol pinto: Base para frijoles refritos, esenciales en tacos, burritos y acompañamientos.
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Frijol bayo: Común en el norte, utilizado en guisos, sopas y platillos tradicionales.
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Frijol flor de mayo: Apreciado por su sabor delicado, se emplea en guisos, ensaladas y sopas.
Gracias a su riqueza nutricional y su profundo arraigo en la historia y la cultura, el frijol mexicano sigue ocupando un lugar indispensable en la gastronomía y la vida diaria del país.
